Améliorer la restauration scolaire à Tramayes et Matour

Restitution des résultats d’enquête « Public-Factory »
Améliorer la restauration scolaire à Tramayes et Matour 

Une enquête à la commande des municipalités de Matour et Tramayes a permis d’identifier différents enjeux liées restauration scolaire des écoles primaires et maternelles des 2 villages ainsi que 6 autres cantines des villages alentours. Dans le cadre d’un programme de recherche-action baptisée « Public Factory », mené par 8 étudiants en sciences politiques entre septembre 2024 et avril 2025, l’institut de Tramayes a organisé ce 18 avril un atelier participatif auprès d’élus ruraux, de parents d’élèves et de professionnels de l’alimentation, un temps d’échange.
Les cantines scolaires sont soumises à des normes strictes en matière d’hygiène, de traçabilité et de contrôle sanitaire et c’est à l’ensemble des cantines que les normes EGALIM (adoptée en 2018) en constante évolution s’imposent dont celles de 50% de « produits durables et de qualité » dont 20% de produits certifiés bio.
Cet événement a été l’occasion d’aborder la question suivante : « Comment en tenant compte de la chaîne de valeur d’un repas les cantines de Tramayes, Matour, et des villages alentours peuvent-elles s’adapter aux nouvelles normes de la loi Egalim, caractérisées par de petits effectifs, plutôt dimensionnée pour la passation de marché public ? » On comptait entre 2022 et 2023, des effectifs variables dans les écoles de la communauté de commune Saint Cyr Mère Boitier entre 7 et 71 élèves qui au total concernerait environ 700 enfants.

Ce travail d’enquête éclaire sur les 3 grands modes de régies existants des cantines en vue d’une adaptation aux nouvelles normes. Chacune d’entre eux présentent des avantages et des inconvénients dont par exemple, la prise en charge de l’approvisionnement en ce qui concerne la régie directe. La délégation de service public permet pour la municipalité de se décharger de certaines étapes du service (approvisionnement via des fournisseurs, production de repas) au moyen d’un contrat établi entre prestataire privé et collectivité. Ou encore le recours à la commande publique qui peut être une solution mais destiné à des volumes de commandes importants, et peu susceptibles d’être adaptés à la qualité gustative des repas.

La cuisine scolaire de Matour, peu équipée et uniquement dédiée au réchauffage de plats en liaison froide, ne peut actuellement accueillir ni préparation, ni transformation, ni stockage de denrées alimentaires. Quant à la cuisine de Tramayes, elle présente l’avantage d’être bien équipée pour la transformation des aliments et bénéficie d’un espace de stockage où peuvent venir les services de livraison. Néanmoins, la cuisine est installée dans une salle polyvalente non dédiée.

D’autre part, l’enquête révèle que pour certains, le moment du repas représente un cadre convivial et un moment important dans la journée des enfants. Il ressort des échanges que les cantines sont des lieux de découverte d’aliments peu présents à la maison dans certains foyers.
Les questions tarifaires restent un enjeu important pour les familles, comme l’indiquent les résultats de l’enquête de mars 2025 ; si une minorité d’entre-elles jugent excessifs les tarifs de 3 à 3,50 €, le prix de 4 € semble rassembler le plus de familles, représentant de 28,8 % des répondants.

D’autres, en revanche, pointent la qualité discutable de certains repas jugés trop gras ou trop industriels. Néanmoins : Bien que l’enquête révèle un faible taux de gaspillage (environ 40g/assiette) dans les cantines enquêtées en comparaison avec la moyenne nationale (120g/assiette (ADEME, 2020)) et ce résultat sans efforts publiques de sensibilisation,  l’aspect ludique a été évoqué comme levier efficace d’action pour réduire le gaspillage lors des discussions.

Sur les questions de gestion communale, certaines cantines sont également source d’inquiétude économique : les coûts fixes ne baissant pas tendent à questionner la pérennité du service. Elle peut aussi être perçue comme un poste de dépense difficile à équilibrer pour les maires, surtout en contexte éventuel de baisse de fréquentation ou de remise en cause de dispositifs d’aide comme le repas à 1€.

Considérant les constats et les échanges issus de l’atelier, plusieurs pistes de travail restent possibles. D’éventuelles mutualisations sont présentées comme des réflexions à poursuivre. D’autres perspectives restent également à explorer telles que des formations professionnelles thématiques, ou de nouvelles collaborations entre établissements scolaires.